fix: recalibrate Neapolitan yeast for v1.1

2026-07-26 08:52:58 +00:00
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-<title>TEIG//TERMINAL — Pizzateig-Kalkulator</title>
+<title>TEIG//TERMINAL v1.1 — Pizzateig-Kalkulator</title>
 <meta name="description" content="Pizzateig-Rechner mit Bäckerprozent, Mehl-Datenbank, Vorteig und Rückwärts-Zeitplan.">
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@@ -304,7 +304,7 @@ footer b{color:var(--txt)}
 <header>
  <h1 class="brand">TEIG<em>//</em>TERMINAL</h1>
  <p class="tag">Pizzateig-Kalkulator · Bäckerprozent · Vorteig · Rückwärts-Zeitplan</p>
-  <div class="status"><span class="dot"></span><span id="statusline">System bereit</span></div>
+  <div class="status"><span class="dot"></span><span id="statusline">System bereit · v1.1</span></div>
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 <div class="quick-summary noprint" id="quickSummary" aria-label="Kurzüberblick"></div>
@@ -553,10 +553,10 @@ const FLOURS = [
 {g:"Spezial",          id:"custom",       n:"Eigenes Mehl / Blend",          w:"—",       pr:0,    hyd:[50,90], reife:[0,120], vt:true,  note:"Keine Prüfung — du weißt, was du tust."}
 ];

-/* ---------- Stile (tf = Teigdichte in g/cm²) ---------- */
+/* ---------- Stile (tf = Teigdichte in g/cm², yeastK = Frischhefe-Referenz) ---------- */
 const STYLES = {
- napo:    {n:"Napoletana",       ball:250, hyd:62, salt:2.8, oil:0,   sugar:0,   tf:0.36, mode:"w"},
- contemp: {n:"Contemporanea",    ball:280, hyd:70, salt:2.8, oil:0,   sugar:0,   tf:0.39, mode:"w"},
+ napo:    {n:"Napoletana",       ball:250, hyd:62, salt:2.8, oil:0,   sugar:0,   tf:0.36, mode:"w", yeastK:1.5},
+ contemp: {n:"Contemporanea",    ball:280, hyd:70, salt:2.8, oil:0,   sugar:0,   tf:0.39, mode:"w", yeastK:1.7},
 ny:      {n:"New York",         ball:300, hyd:63, salt:2.0, oil:2.5, sugar:1.5, tf:0.31, mode:"w"},
 tonda:   {n:"Römisch tonda",    ball:200, hyd:57, salt:2.2, oil:4,   sugar:0,   tf:0.26, mode:"w"},
 teglia:  {n:"Teglia / Blech",   ball:800, hyd:78, salt:2.2, oil:2,   sugar:0,   tf:0.55, mode:"p"},
@@ -582,7 +582,7 @@ const SEQ = {
 warmcold: {n:"Warm → Kalt",  fridge:true,
   note:"Hybrid: erst Stockgare bei Raumtemperatur, dann in den Kühlschrank, kurz vor dem Backen aufwärmen. Sehr verbreitet, braucht wenig Hefe — aber der Teig kühlt langsam durch und gärt im Kühlschrank wärmer als gedacht."},
 coldwarm: {n:"Kalt → Warm",  fridge:true,
-   note:"Lehmann-Methode: direkt nach dem Kneten kalt stellen, die Gare passiert im Kühlschrank, die warme Zeit danach dient dem Handling. Am besten planbar, braucht deutlich mehr Hefe."}
+   note:"Direkt nach dem Kneten kalt stellen, anschließend in warmer Stückgare ausreifen lassen. Gut planbar und besonders für längere Führungen geeignet; die warme Endgare macht die Ballen sichtbar aktiv und dehnbar."}
 };
 const STAGLIO = {
 before:"Ballen vor der Kälte",
@@ -670,7 +670,7 @@ function calc(s){
  const pfFrac= hasPf ? s.pfPct/100 : 0;

  // --- Triebmittel in % vom Mehl ---
-  let fresh = 6/U;                                     // Frischhefe-Referenz
+  let fresh = (st.yeastK ?? 6)/U;                      // stilbezogene Frischhefe-Referenz
  fresh *= 1 + Math.max(0, s.salt-2.5)*0.06;           // Salz bremst
  if (hasPf) fresh *= (1 - 0.8*pfFrac);                // Vorteig bringt schon Trieb
  fresh = clamp(fresh, 0.01, 6);
@@ -873,7 +873,7 @@ function applySimpleFermentation(){

  S.seq = "coldwarm";
  S.staglio = "after";
-  S.roomH = doughH <= 18 ? 2 : 3;
+  S.roomH = 4;
  S.fridgeH = Math.max(4, Math.round(doughH - S.roomH));
  const total = S.roomH + S.fridgeH;
  S.plan = total <= 18 ? "night" : total <= 30 ? "d24" : total <= 54 ? "d48" : "d72";
@@ -1003,6 +1003,8 @@ function renderWarnings(f,r){
    if (r.hasPf && !f.vt)
      w.push(["",`${f.n} ist für Vorteige eher schwach. Poolish und Biga verlangen mehr Backstärke.`]);
  }
+  if ((S.style==="napo" || S.style==="contemp") && S.seq==="room" && S.roomH<4)
+    w.push(["",`<b>Schnellteig:</b> Unter 4 h braucht neapolitanischer Teig vergleichsweise viel Hefe und entwickelt weniger Aroma. Wenn möglich, mindestens 4–8 h einplanen.`]);
  if (S.fridgeT<4) w.push(["",`Unter 4 °C stellt die Hefe die Arbeit fast ein. 5–6 °C sind für die Kühlschrankgare der bessere Bereich.`]);
  if (S.seq==="warmcold" && S.staglio==="after" && S.fridgeH>0 && r.tcCold > S.fridgeH*0.4)
    w.push(["",`Die Masse braucht rund ${Math.round(r.tcCold)} h zum Durchkühlen — bei ${S.fridgeH} h Kaltgare gärt der Kern also die halbe Zeit deutlich wärmer als ${n1(S.fridgeT)} °C. Teig flach drücken oder auf mehrere Behälter aufteilen, sonst wird das Ergebnis schwer wiederholbar.`]);
@@ -1010,7 +1012,8 @@ function renderWarnings(f,r){
    w.push(["",`Bei der Lehmann-Methode ist die Gare im Kühlschrank abgeschlossen. ${n1(S.roomH)} h warm danach sind viel — der Teig übergärt leicht. 0,5 bis 2 h reichen, um ihn dehnbar zu bekommen.`]);
  if (S.seq==="coldwarm" && S.roomH<0.5)
    w.push(["",`Ohne Aufwärmzeit ist der Teig sehr elastisch und wehrt sich beim Öffnen. Ab etwa 10 °C Kerntemperatur wird er dehnbar.`]);
-  if (!r.isSour && r.yPct<0.03) w.push(["",`Die Hefemenge ist rechnerisch winzig. Ohne Feinwaage mit 0,01 g Auflösung wird das Raten — kürzere Gare oder Vorteig sind praktikabler.`]);
+  const yeastG = r.hasPf ? r.pf.yeast+r.main.yeast : r.main.yeast;
+  if (!r.isSour && yeastG<0.5) w.push(["",`Nur ${yeastG.toFixed(2).replace(".",",")} g Hefe: Für reproduzierbare Ergebnisse eine Feinwaage mit 0,01 g Auflösung verwenden oder die Hefe in Wasser lösen und anteilig dosieren.`]);
  if (!r.isSour && r.yPct>3)   w.push(["",`Sehr viel Hefe. Der Teig geht schnell, aber flach im Geschmack. Mehr Zeit gibt mehr Aroma.`]);
  if (r.hasPf && r.main.water<0)
    w.push(["bad",`Der Vorteig enthält mehr Wasser als das ganze Rezept hergibt. Vorteig-Anteil senken oder Hydration erhöhen.`]);